Hello !
Merci pour vos réponses !
J’ai continué à chercher une réponse à mes questions entre temps et j’ai trouvé la réponse à ma première question :
À la page 5 du document “Guide Pratique - Les durées de conservation” par la CNIL :
En effet, une fois anonymisées, les données n’étant plus considérées comme des données à caractère personnel,
la règlementation relative à la protection des données personnelles ne trouve plus à s’appliquer.
Donc pas de date limite légale pour conserver les données anonymisées, mais bien de mettre une limite pour limiter la taille de notre BDD comme le dit @heurteph-ei 
Pour la deuxième question, j’ai laissé de côté puisque la CNIL n’en parle pas dans son guide.
Merci encore pour vos réponses !