Je m’auto réponds 
En regardant de plus près mes logs, les IP v4 finissent toujours par 0.0 donc elles sont bien tronquées !
Et les IP v6 apparaissent bien aussi comme tronquées… donc tout va bien ! même si je ne comprends toujours pas si cela suffit à être conforme avec le RGPD mais c’est un autre problème.